Randen Carpaccio mit Bärlauch Schaum (Espuma)

Schon vor knapp zwei Wochen haben wir den ersten Bärlauch gesammelt in dieser Saison. Nebst Bärlauchsalz und der Fleischmarinade die wir ja bereits vergangenes Jahr verbloggt haben, gesellen sich dieses Jahr natürlich weitere Bärlauchrezepte dazu. Der Start macht ein einfaches aber doch raffiniertes Rezept. Ein farblicher Hingucker der das eine Ah und Oh entlocken wird. Kaum zu glauben dass es so kinderleicht und schnell zum zubereiten ist. Aber dies ist es! Versprochen!

Dieses Randen Carpaccio mit Bärlauch Espuma, ist ein perfektes Essen oder Vorspeise für Gäste. Das Espuma (so nennt man diesen Schaum) kann man nämlich getrost schon einen Tag im voraus zubereiten. Die Randenscheiben können ebenfalls schon geschnitten und gut zugedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Ob ihr nun lieber euer Lieblingsdressing oder einfach Essig und Olivenöl, Salz und Pfeffer über das Carpaccio verteilt bleibt ganz eurem Geschmack überlassen.

Falls es unter euch Bärlauch- Gegner hat, so ist dies auch kein Problem. Der lässt sich nämlich 1:1 durch Basilikum ersetzen.

Beim Blogpost schreiben haben wir uns plötzlich  gefragt wie der Rahmbläser oder auch Kisag bei uns in der Schweiz, in Deutschland oder Österreich genannt wird. Und da sind ganz viele Bezeichnungen dabei herausgekommen. Sahnespender, Sahnesyphon, Syphon, Isi oder auch Sahneboy. Herzlichen dank all diesen die an der Umfrage teilgenommen haben.

Carpaccio für ca. 4 Personen

2-3 Knollen Randen (rote Beete, rote Rübe) gedämpft und geschält

Essig

Olivenöl

El Pinienkerne

wenig Parmesan

Salz, Pfeffer

Für das Espuma:

20g Olivenöl

110 ml Gemüsebrühe, kalt

110 ml Sahne

10 g Bärlauch

2 Blatt Gelatine

Salz Pfeffer

2 Blätter Gelatine in KALTEM Wasser einweichen. 2 EL Brühe von den 110ml wegnehmen und in einem Topf erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Bouillon (Brühe) auflösen. Bitte dafür die Pfanne nicht auf dem Herd lassen. Die Gelatine darf auf gar keinen Fall kochen! Sobald gar keine Stücke mehr der Gelatine zu sehen sind die Sahne dazu giessen. Alle restlichen Zutaten beigeben und gut pürieren (ja genau, inkl der Gelatine drinnen). Dies hat bei uns ca. 30 Sekunden gedauert. Die Masse gegebenenfalls nochmals abschmecken. In einen Kisag Bläser (Isi, Sahneboy, Syphon) einfüllen, 1 Gaspatrone dazu geben und für ca. 4 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren den Kisag kräftig schütteln. Falls ihr in Eile seid reicht es auch aus, den Kisag samt der Masse und dem Gas drinnen für 30 Minuten in den Tiefkühler zu legen. Am besten ist es, wenn ihr den Kisag senkrecht nach unten haltet und erst dann beginnt zu sprühen. Es kann sonst sein, dass der Espuma um den Teller verteilt wird.

Die in dünne Scheiben geschnittene Randen (wir haben dafür unseren Gemüsehobel verwendet) Kreisförmig auf den Teller legen, etwas Olivenöl und Essig darüber verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne anrösten und ebenfalls darüber verteilen. Mit den Parmesanspänen dekorieren, diese haben wir mit dem Sparschäler gemacht. In die Mitte nun einen Tupfen Bärlauchschaum sprühen und sofort servieren. Der Bärlauchschaum fängt nach ein paar Minuten an in sich zusammen zu fallen. Also erst vor dem Servieren darauf geben, dies ist jedoch eine Sache von ein par Sekunden und kostet kaum Zeit.

Nun wünschen wir euch En Guete und gutes Gelingen, denn das Leben isst bunt!