Die Küche von foodwerk.ch ist ja bekannt für eine etwas bodenständigere Küche. Zwischendurch darf es jedoch trotzdem etwas Festliches geben. Egal ob zu Ostern, Weihnachten, Muttertag oder einfach nur ein schönes Dinner zu Zweit, ein schönes Menü berührt unser Gaumen und unser Herz. Wie sagt man so schön, die Liebe geht durch den Magen! Das ist bei uns definitiv so. Auch ganz wichtig ist uns, dass wir es optisch schön anrichten, denn das Auge isst ja bekanntlich auch mit.
Das heutige Gericht enthält unter anderem blaue Kartoffeln. Obwohl viele diese als neu erachten, sind dies eigentlich ganz alte Sorten die schon fast zur Vergessenheit geraten sind. Doch genau diese alten Gemüse und Kartoffelsorten sind nun wieder im kommen. Man findet sie in gut sortierten Supermärkten, Wochenmärkten oder direkt beim Bauern. In der Schweiz werden solche alten Sorten unter dem Label pro specie Rara gehandelt. Die Sorten sind jedoch nicht ganz so ertragreich wie die herkömmlichen Sorten, werden aber komplett von Hand geerntet. Dies führt in der Regel zu einem etwas höheren Einkaufspreis. Durch ihre dicke, dunkelblaue Schale sind sie sehr gut lagerfähig. Im Geschmack sind sie weniger süss als die uns bekannten Kartoffelsorten, erinnern aber leicht an Kastanien.
Zutaten für 4 Personen:
4 x 150g Rindsfiletmedaillons
Salz, Pfeffer
etwas Bratbutter
700g Blaue Kartoffeln, geschält
2 St. Eigelb
15 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
etwas flüssige Butter zum bestreichen
Das Rindsfilet für ca. 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Die blauen Kartoffeln in grobe Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser kochen. In einer Bratpfanne die Bratbutter heiss werden lassen und das Rindsfilet für je 30 Sekunden auf beiden Seiten scharf anbraten. Anschliessend Salzen und Pfeffern. Sobald die Kartoffeln gar sind, das Salzwasser ab leeren und die Kartoffeln gut ausdampfen lassen. Dann durch das Passevite (flotte Lotte) oder mit dem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Eigelb und Butter unter die Kartoffeln mischen und abschmecken. In einen Dressiersack mit Lochtülle einfüllen und die Masse auf die angebratenen Rindsfiletmedaillon verteilen. Mit zerlassener Butter bepinseln und in einer feuerfesten Form im 180°C vorgeheizten Backofen bei Umluft garen. Dies dauert ca. 10-12 Minuten bis die Kerntemperatur bei ca. 55°C ist. Aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Die restliche Kartoffelmassen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen und ebenfalls in den Ofen geben. Sobald das Filet aus dem Ofen ist, die Temperatur auf 250°C erhöhen und für ca. 5 Minuten weiterbacken.
Berets ist euer festliches Essen bereit. Wir haben dazu ein par Babykarotten gedämpft und diese in etwas Butter und Zucker geschwenkt. Dazu haben wir eine Balsamico-Rotweinreduktion serviert. Falls ihr mögt, erklärt euch Tobi gerne wie man diese macht. Es ist nicht zwingend eine Sauce notwendig, da das Filet mit der Kartoffelhaube schön saftig ist. Natürlich könnt ihr auch eine Sauce nach eurer Wahl dazu machen, denn das Leben isst bunt!
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