Rindsfilet mit geschmorten Rindskopfbäckchen, Krokette mit cremiger Greyerzerfüllung / Goldener Koch

Rindsfilet mit geschmorten Rindskopfbäckchen, Krokette mit cremiger Greyerzerfüllung, Selleripüree mit knuspriger Selleriegarnitur. Mit diesem Menü gewann Ale Mordasini das Halbfinale des Kochwettbewerbes Goldener Koch! Ale Mordasini ist Weltmeiser und Olympisieger mit der Kochnati zusammen. 

Kochen auf höchstem Niveau ist also angesagt. Dass aber auch in DIR, ja genau DIR ein Meisterkoch steckt und du auch solch tolle Dinge zubereiten kannst wie Kochprofi Ale, zeigen wir dir heute. Wir haben versucht das Menü von Ale nachzukochen, so dass auch du es Zuhause problemlos zubereiten kannst! 

Das Rindskkopfbäckchen ist ein Nose to tail Produkt was ihr aber problemlos beim Metzger bestellen könnt. Günstig ist es zudem auch! Und eins können wir euch jetzt schon verraten: Es ist zart wie Butter und zergeht auf der Zunge. Eigentlich super schade dass dieses Fleischstück in Vergessenheit geraten ist. Die gefüllten Kartoffelkugeln haben es uns zudem auch angetan! Aussen schön kross innen soft und dann dieser Käsekern! mmhhh… wir kriegen schon wieder Hunger beim Schreiben dieses Artikels.

Der Goldene Koch ist die Koch Meisterschaft in der Schweiz. Hier werden die Messer gewetzt und gegen die Zeit angekämpft. Die Teilnehmer müssen innerhalb einer Stunde ein Gericht zaubern und die Jury damit überzeugen. Zugegeben,wir haben es uns Zuhause gemütlich gemacht und haben definitv mehr als eine Stunde gebraucht. 

Zutaten für ca. 4 Personen

Rindskopfbacken:

800 g Rindeskopfbacken

Salz, Pfeffer

1 Karotte

1/2 Lauch

1/2 Zucchetti

500 ml kräftiger Rotwein

200 ml Portwein

2 Knoblauchzehen

2-3 Schalotten

2 EL Tomatenpürée

1 Rosmarinzweig

2 Lorbeerblätter

500 ml Fond oder Bouillon

1 EL kalte Butter

Die Karotten, Zucchetti und den Lauch rüsten und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel müssen nicht gleichmässig sein, da die Sauce am Schluss püriert wird. Die Schalotten grob hacken und den Knoblauch klein schneiden.

Die Rinderbacken mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Pflanzenöl auf allen Seiten gut anbraten. Die Backen aus der Pfanne nehmen und die Hitze reduzieren.

Die Butter, Gemüse, Knoblauch und die Schalotten zufügen und alles bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten anrösten. Das Tomatenpürée gut unter das Gemüse mischen. Mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Danach den Rotwein und die Bouillon zufügen. Das Lorbeerblatt, den Rosmarinzweig und die Backen in die Flüssigkeit geben und alles für ca. 90 Minuten schmoren lassen.

Sobald die Backen gar sind, diese aus der Sauce heben und den Rosmarinzweig sowie das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce am besten im Mixer pürieren, danach die Sauce gut abschmecken und nicht mehr kochen lassen. Die Rinderbacke tranchieren und mit der Sauce anrichten. Die Kroketten mit der Gruyere Füllung haben wir wie folgt hergestellt.

Kartoffelkugeln mit Gruyere Füllung

500 g Kartoffeln mehligkochend, geschält

3 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Gruyere

1 Ei

Weissmehl

Paniermehl

Öl zum frittieren

Die Kartoffeln in Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser sehr weich kochen. Die Kartoffeln in abgiessen und ausdampfen lassen. Vor dem weiteren verarbeiten, sollten die Kartoffeln sehr trocken sein. Die Kartoffeln fein stampfen. Die Kartoffelmasse leicht auskühlen lassen und mit den Eigelben vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. Die Masse nun in gleichmässige Portionen aufteilen. Wir haben pro Kugel ca. 20 g der Kartoffelmasse gebraucht. Diese mit den Händen rund wirken und in die Mitte einen Würfel Gruyere geben. Um den Käse gut mit der Kartoffelmasse einzupacken, mit dem Daumen eine Mulde in das Bällchen formen und da hinein das Käsestückchen geben, verschliessen und dann wieder rund wirken.

Die Kugeln vor dem frittieren panieren. Dazu das Mehl und das Paniermehl je in eine kleine Schüssel geben, das Ei verklopfen und auch in eine Schale geben. Die Kartoffelkugeln im Mehl wenden, leicht abklopfen und dann in das Ei geben. Etwas abtropfen lassen und dann im Paniermehl wenden. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Kugeln paniert sind. 

Die Fritteuse oder einen kleinen Topf mit Frittieröl auf ca. 180°C erhitzen. Die Kugeln darin goldgelb frittieren. Wir haben die Kugeln auch im Backofen versucht zu backen, in der Fritteuse werden sie aber definitiv viel besser und knuspriger. Da wir keine Friteuse besitzen haben wir sie in einerleinen Pfanne rausfrittiert, so brauchen wir auch nicht soviel Öl.

Für das Selleriepürée haben wir folgende Zutaten gebraucht:

Selleriepüree mit Knusper-Garnitur 

450 g Knollensellerie

einige Spritzer Zitronensaft

1 Schalotte ghackt

1 EL Butter

150 ml Rahm

Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb

Den Sellerie schälen und in Salzwasser mit einigen Spritzern Zitronensaft weich kochen. Sobald der Sellerie weich ist, diesen abgiessen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Die Selleriestücke und den Rahm zufügen. Alles kurz aufkochen lassen und danach in einen hohen Becher geben. Ideal eignet sich ein Litermass, denn das ganze wird jetzt mit dem Pürierstab fein püriert. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Für die Knusper-Garnitur einige Scheiben vom Sellerie abschneiden und im heissen Öl ausbacken. Danach auf ein Küchenpapier legen und etwas abtropfen lassen. 

Für das Rindsfilet haben wir dieses in Medaillon geschnitten und dann bei Zimmertemperatur gewürzt. In einer heissen Bratpfanne beidseitig bis zur gewünschten Kerntemperatur gebraten (wir haben 55°C gewählt). Für die Schalotten auf dem Rindsfilet, haben wir diese in Butter gebraten und dann mit etwas Honig und Balsamico Essig gewürzt. Wenn ihr habt, könnt ihr hier noch etwas Senfkörner hinzufügen, dies ist aber optional.

Nun wünschen wir euch gutes gelingen und danach einen guten Appetit, denn das Leben isst bunt!