Sommergemüse fermentieren, so machen wir es

*Kooperation*

Fermentieren und Einmachen ist momentan nicht nur Trend, sondern ist unserer Meinung nach ein Aufleben alter Traditionen. Das Haltbarmachen von dem, was Hof und Garten so hergab, war wichtig, um gut durch den Winter zu kommen. Früher wurde also vorwiegend zur längeren Lagerung fermentiert, die gesundheitlichen Aspekte lagen noch nicht so im Vordergrund. Das fertig fermentierte Gemüse wurde ganz normal zum Kochen genutzt, wie rohes Gemüse eben auch. Heute weiss man, dass der gesundheitliche Aspekt der fermentierten Lebensmittel roh ein riesengrosser Gewinn für unseren Körper ist. Deshalb wird es heute nicht mehr primär zum Haltbarmachen, sondern in erster Linie als Genussmittel und zum Stärken unseres Organismus hergestellt.

Der grundlegende Unterschied zwischen Fermentieren und Einmachen ist, dass beim Fermentieren, die Lebensmittel (bis auf ein paar wenige Ausnahmen) nicht erhitzt werden. Zutaten braucht es dafür gar nicht viele. In unserem Falle reifes Sommergemüse, Wasser, Salz und einige Geschmacksträger wie Gewürze, Kräuter oder auch Knoblauch und Zwiebeln.

Eigentlich kennt jeder von uns fermentierte Lebensmittel. Joghurt, Wein, Bier, Sauerteigbrot, Kimchi oder auch Sauerkraut. Durch die Lagerung entstehen Milchsäurebakterien, welche unsere Lebensmittel vergoren lassen. Es wird sozusagen sauer, oder fängt an zu gären und man entzieht den Sauerstoff.

Der Geschmack der fermentierten Gemüse ist sauer und salzig, manchmal auch leicht prickelnd oder auch rassig auf der Zunge. Daher serviert man fermentierte Lebensmittel in Salaten (so kann der Essig reduziert, oder gar weggelassen werden), auf einem einfachen Frischkäsebrot, zu Grilladen, als Suppeneinlage oder zu einem feinen Käse dazu. Eigentlich überall dort, wo man Säure im Essen haben möchte. Und man tut sich und dem Darm etwas Gutes.

Um mit dem Fermentieren starten zu können, braucht ihr nicht viele Dinge. Gemüse, Salz, falls vorhanden Bügelgläser mit Gummiringen, ein Gewicht zum Beschweren, sodass nichts oberhalb der Flüssigkeit schwimmt (hierfür gibt es eigens Glasgewichte, es reicht aber vollkommen aus Deckel von Weckgläsern zu nehmen, die in die entsprechende Öffnung des von euch gewählten Glases passen. Diese sind oftmals auch einzeln im Handel erhältlich, und günstig zu erwerben). Eine Waage, und gerade bei Sauerkraut oder bei klein gewürfelten Gemüsen ist eine gute Küchenmaschine von grossem Vorteil. Mit den Aufsätzen unserer Bosch OptiMUM Küchenmaschine haben wir beispielsweise den Kohl gehobelt und auch die Zucchini in Würfelchen geschnitten. Die Gläser haben wir zuvor im Steamer sterilisiert. Ein sauberes Arbeiten ist nämlich das A und O beim Fermentieren.

Kleines 1×1 des Fermentierens:

• Welche Produkte eignen sich für Anfänger? : Cherrytomaten, Chabis, Rüebli, Zucchini
• Kann in Schraubgläsern auch fermentiert werden? : Ja, allerdings hat es den Nachteil, dass vermehrt Flüssigkeit austritt während des Gärprozesses. Auch Weckgläser eignen sich prima zum Fermentieren. Ideal sind Gläser mit Bügelverschluss. So können die Gase entweichen und es kommt kein Sauerstoff dazu.
• Fermentiertes muss nach der Fermentierung kühl gelagert werden, um den Prozess zu stoppen und für eine längere Haltbarkeit. Hierfür eignen sich kühle und dunkle Keller, oder auch der Kühlschrank. Einmal geöffnetes, muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Die eingelegten Lebensmittel müssen VOLLSTÄNDIG mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ansonsten bietet die Luft darin beste Bedingungen für schädliche Keime.
• Mein Inhalt blubbert, ist mein Gemüse nun verdorben? Nein, das ist vollkommen normal. Es kann sogar sein, dass etwas Flüssigkeit oder gar Schaum aus deinen Gläsern gedrückt wird. Daher empfehlen wir die Gläser auf ein Serviertablar zu stellen, die diese Flüssigkeit auffangen.
• Meine Lake ist trüb geworden: Nach ein par Tagen stellst du fest dass, die Lake trüb geworden ist und das Gemüse nicht mehr so knackig aussieht. Das ist vollkommen normal. Das ist eine normale Reaktion, die durch das Fermentieren entsteht.
• Auf der Oberfläche oder am Boden hat sich ein weisser „Film“ / Belag gebildet. Ist mein Fermentiergut nun hinüber? Keine Bange, auch das kann vorkommen. Es handelt sich hier um Kahmhefe, die entstehen kann durch die Gärung. Du kannst sie entweder mitessen, oder auch abschöpfen. Achte jedoch darauf, dass es sich nicht um Schimmel (flaumig) handelt. Sollte dies der Fall sein, so muss das gesamte Gemüse entsorgt werden.
• Das zu verwendende Salz muss Jodfrei und frei von Anti Klumpmitteln sein. Dabei spielt es keine Rolle, ob es Meersalz oder Steinsalz ist.
• Wie lange ist Fermentiertes haltbar? Da scheiden sich die Geister. Von wenigen Wochen bis hin zu einem Jahr kann alles möglich sein. Du hast es teilweise auch in der Hand, wie fest es fermentiert ist. Sobald das Fermentiergut kühler gelagert ist, verlangsamt oder stoppt die Fermentation.
• Niemals sollte Fermentiertes in Behältern aus Kunstoff, Metall oder porösem Keramik gelagert werden. Die Säure, welche beim Fermentieren entsteht, würde diese Materialien angreifen.

Anbei haben wir dir 3 einfache Rezepte zum fermentieren notiert. Im Grunde ist dies eine Basisanleitung, mit der du experimentieren kannst. Du kannst die Gemüse verwenden, die du gerne hast und gehst nach dem Schema, das wir dir notiert haben, vor.

Gemüse fermentieren, eine kleine Anleitung

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Fermentiertes Sauerkraut

Gericht: Beilage, Gemüse

Land & Region: Schweiz

Keyword: Chabis, Sauerkraut, Wachholder, Weisskabis

Autor: Caro & Tobi

Equipment

• 2-4 Einmachglas mit Gummidichtung (370 ml)

Zutaten

• 1 Stück Weisskabis
• Meersalz
• einige Wacholderbeeren

Zubereitung

• Die leicht trockenen Blätter aussen am Weisskabis entfernen.
• 3 schöne Blätter auf die Seite legen, diese werden zum abschliessen des Sauerkrautes benötigt.
• Den restlichen Weisskabis in Stücke schneiden und den Strunk entfernen.
• Die Stücke nun mit dem Messer oder mit einem feinen Hobel in schmale Streifen schneiden. Wir haben die Auswurfraffel der Bosch OptiMUM verwendet.
• Den geschnittenen Kabis abwägen und 2% Meersalz hinzufügen (pro kg 20 g).
• Mit sauberen Händen den Kabis kneten, bis der Saft austritt und der Kabis weich wird. Dies dauert einige Minuten und braucht etwas Kraft.
• Sobald der Kabis genügend geknetet ist, diesen in die sauberen Gläser abfüllen. Achte darauf, dass möglichst viel Luft aus dem Glas gepresst wird. Am besten mit einem Stössel oder der Hand das Sauerkraut zusammenpressen.
• Wir haben die Wacholderbeeren einzeln dazu gegeben. So ist sicher in jedem Glas genügend vom Wacholder drin.
• Das auf die Seite gelegte Blatt zurechtschneiden und auf das Sauerkraut legen. Anschliessend mit einem Fermentiergewicht oder dem Deckel eines Weckglases beschweren.
• Sollte beim Kneten zu wenig Saft ausgetreten sein und das Sauerkraut nicht komplett bedeckt sein, kann dies mit einer kalten 2 % Salzlake ergänzt werden.
• Um die Fermentation gut zu starten, haben wir die Gläser 24h bei Raumtemperatur stehen gelassen. Anschliessend haben wir die Gläser in den Keller gestellt.
• Nach 4 Wochen haben wir das Sauerkraut zum ersten Mal probiert und fanden es richtig lecker.

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Fermentierte Zucchetti mit Thymian und Chili

Gericht: Snack

Land & Region: Schweiz

Keyword: fermentieren, Zucchetti

Portionen: 2 Gläser

Autor: Caro & Tobi

Equipment

• 2 St. Bügelgläser mit Gummidichtung

Zutaten

• Wasser
• Meersalz
• Zucchetti
• 3-4 Zweige Thymian
• etwas Chilifäden

Zubereitung

• Die Bügelgläser und die Gummidichtung mit kochendem Wasser gut auswaschen oder im Steamer sterilisieren und anschliessend auskühlen lassen.
• Die Zucchetti mit kaltem Wasser abspülen
• Die Zucchetti in feine Würfel schneiden. Am besten und schnellsten geht dies mit dem Würfelschneider. Es können aber auch Scheiben geschnitten werden.
• Auf den Boden der Gläser geben wir einige Chilifäden und 2-3 Zweige Thymian hinzu.
• Die Zucchetti Würfel oder Scheiben bis knapp unter die Glasschulter füllen und mit 2 %, kalter Salzlake bedecken (1 Liter Wasser und 20 g Meersalz). Es ist darauf zu achten, dass bis zum Deckel noch etwas Luft dazwischen ist, damit die Fermentation gut gelingt.
• Mit einem Gewicht (Fermentier Glas, Deckel eines Weckglases) beschweren, damit die Zucchetti nicht aufschwimmen und immer mit der Lake bedeckt sind.
• Die ersten 24 Stunden haben wir die Gläser direkt in der Küche bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Fermentation in Gang kommt. Die Gläser haben wir auf ein Serviertablar gestellt, damit die Flüssigkeit aufgefangen wird.
• Nach den 24 Stunden, haben wir die Gläser in den Keller gestellt und für 10 Tage stehen gelassen.

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Fermentierte Cherry Tomaten mit Rosmarin

Gericht: Snack

Land & Region: Schweiz

Keyword: fermentieren, Tomaten

Autor: Caro & Tobi

Equipment

• 2 Bügelglas mit Gummidichtung (370 ml)

Zutaten

• Cherry-Tomaten
• Meersalz
• Wasser
• 3-4 Zweige Rosmarin
• 1-2 St. Knoblauch

Zubereitung

• Die Bügelgläser und die Gummidichtung mit kochendem Wasser gut auswaschen oder im Ofen sterilisieren und anschliessend auskühlen lassen.
• Die Cherry-Tomaten vom Stiel zupfen und unter kaltem Wasser kurz abwaschen.
• Die Tomaten mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Dies verhindert anschliessend das Platzen der Tomaten und sorgt auch für eine gleichmässige Fermentation
• In die sauberen Gläser gibst du nun 1-2 Zweige Rosmarin hinzu. Den Knoblauch kannst du in feine Scheiben schneiden oder wie wir ganz ins Glas geben (geschnitten wird das Aroma besser abgegeben).
• Das Glas bis knapp unter die Glasschulter mit den eingestochenen Cherry Tomaten befüllen.
• Das Ganze wird mit einer 2 %, kalten Salzlake aufgefüllt und verschlossen (1 Liter Wasser und 20 g Meersalz). Es ist darauf zu achten, dass bis zum Deckel noch etwas Luft dazwischen ist, damit die Fermentation gut gelingt.
• Mit einem Gewicht (Fermentier Glas, Deckel eines Weckglases) beschweren, damit die Cherry-Tomaten nicht aufschwimmen und immer mit der Lake bedeckt sind.
• Die ersten 24 Stunden haben wir die Gläser direkt in der Küche bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Fermentation in Gang kommt. Die Gläser haben wir auf ein Serviertablar gestellt, damit die Flüssigkeit aufgefangen wird.
• Es ist normal, dass etwas von der Lake austritt, da im Innern des Glases ein Gärungsprozess startet, bei dem Gase entstehen, die entweichen.
• Nach den 24 Stunden, haben wir die Gläser in den Keller gestellt und für 10 Tage stehen gelassen.