Ossobuco, zarter geht es nicht

*Kooperation* Mit dem kalten Wetter kommt bei uns auch die Lust auf Schmorgerichte. Es gibt Ossobuco, die im Ofen sanft geschmort werden und dann einfach butterzart sind.

Bei diesem Rezept denken wir gleich an unser kirchliches Hochzeit zurück. Schon an unserem Hochzeit vor mehr als 14 Jahren war uns wichtig wenn Fleisch, dann gutes Fleisch aus tierfreundlicher Haltung. Auch der Rest der Zutaten sollte regional und saisonal sein. So hatten wir als Vorspeise unter anderem ein Mostbröckli Carpaccio gratiniert mit Stanserflade. Das Mostbröckli stammte von der Ueli-Hof Bio-Metzgerei (der einzige Bio Schlachtbetrieb in der Schweiz). Ueli-Hof ist es wichtig dem Tier den nötigen Respekt auch auf seinem letzten Weg entgegen zu bringen. So haben sie sehr hohe Standards was die Haltung der Tiere angeht.

Diese Richtlinien gehen über die Anforderungen von Bio Suisse hinaus. So darf der Transport nicht lange dauern, und auch keine Wartezeiten entstehen bei Ankunft der Tiere. Auch werden die Tiere nicht im Grosstransporter gebracht, da maximal 6-10 Rinder oder 20-25 Schweine auf einmal angeliefert werden dürfen. Das mindert den Stress der Tiere enorm. Da sie auch die Mutterkuhhaltung unterstützen gibt es in der Ueli-Hof Bio-Metzgerei auch kein Kalbfleisch zu kaufen. Wenn das Kalb nicht mehr bei der Mutter trinkt (das ist so ca. ab 10-12 Monate der Fall ), so wird es zum Jungrind.

From nose to tail wird hier sehr gross geschrieben. Es wird das ganze Tier verwertet, und nicht nur uns bekannte Edelstücke. Daher haben sie in ihren Metzgereien viele Special Cuts / Second Cuts. Zum Beispiel Spider Steaks, Onglet, Skirt Steaks, Flat Iron, Flanksteaks und eben auch Haxen um nur einige z nennen. So entstehen auch hauseigene Würste, Trockenfleisch und weitere Köstlichkeiten.

Wir haben unsere Haxen im Ofen bei vergleichsweise tiefer Temperatur zubereitet. So werden die Ossobuco unglaublich zart und fallen fast auseinander. Das Gute an dieser Garmethode ist, dass es auch keine Rolle spielt ob das Fleisch nun noch ein weiters Stündchen im Ofen ist oder nicht. So passt das Timing des Fleisches dann auch perfekt zur Beilage. Oft wird zu Ossobuco Risotto oder Polenta serviert. Wir haben uns aber für Kartoffelstock entschieden. Ein richtiges Festessen wie wir finden.

Ossobuco foodwerk

Zart geschmorte Bio Jungrindhaxen mit Gemüse, Oliven und getrockneten Tomaten

Zutaten für die Ossobuco

• 4-6 Stück Beinscheiben vom Jungrind
• Salz, Pfeffer oder Fleischwürze nach Wahl
• Etwas Mehl zum bestauben
• Bratbutter oder Pflanzenöl zum anbraten
• 1 Stück Zwiebel gehackt
• 2 Stück Knoblauch gehackt
• 2 Stück Rüebli in Würfel geschnitten
• ½ Stück Knollensellerie in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Tomatenpüree
• 50 ml Balsamico
• 200 ml Weisswein
• 500 ml Bouillon
• 200 g passierte Tomaten oder Tomatensauce
• 2 Stück Lorbeerblatt
• 2 Zweig Rosmarin
• 2 Zweig Thymian
• Evtl etwas Maizena um die Sauce einzudicken

Einlage:

• 50 g getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten
• 50 g Oliven ganz oder in Scheiben

Zubereitung

• Die Jungrindbeinscheiben (Jungrindhaxe) kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlen und in heissem Bratbutter oder Pflanzenöl anbraten.
• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
• In der Zwischenzeit bei mittlerer Hitze die Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenpürée und die Gemüsewürfel anrösten. Immer wieder rühren und so lange anbraten, bis die Gemüse leicht Farbe bekommen.
• Dann das Gemüse mit dem Wein und dem Balsamico Essig ablöschen und kurz aufkochen lassen.
• Die Bouillon und die passierten Tomaten und die Gewürze zufügen und nochmals erhitzen.
• Die Beinscheiben in die Sauce geben und wie folgt weiterkochen.
• Variante 1:
• Zugedeckt auf dem Kochherd für ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die Dörrtomaten beigeben und mit garen lassen.
• Variante 2:
• Zugedeckt im Backofen bei 180°C während ca. 90 Minuten schmoren lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die Dörrtomaten beigeben und mit garen lassen.
• Variante 3:
• Zugedeckt im Backofen bei 120°C während ca. 3 Stunden langsam garen lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die Dörrtomaten beigeben und mit garen lassen.
• Wir haben die Ossobuco mit der Variante 3 zubereitet. So bleibt genügend Zeit, um den Tisch zu decken und die Beilagen vorzubereiten. Sie wurden butterzart!
• Die Tomaten und die Oliven kannst du auch gut weglassen, wenn du dies nicht magst. Können wir so jedoch sehr empfehlen.

Notizen

Tipp: 

– Sollte die Sauce zu dünn sein, einfach die Sauce mit etwas Maizena bis zur gewünschten Konsistenz eindicken. 

– Um Food Waste zu verhindern, kannst du die Resten vom Ossobuco klein zupfen und zusammen mit der Sauce und Nudeln zu einem tollen Gericht verarbeiten oder sie als Raviolifüllung benutzen.

Hier haben wir dir noch eine Empfehlung für Rindfleisch. Wir lieben das mongolische Rindfleisch sehr gerne.

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Ossobuco foodwerk

Zart geschmorte Bio Jungrindhaxen mit Gemüse, Oliven und getrockneten Tomaten

Vorbereitungszeit20 Min.

Zubereitungszeit3 Stdn.

Arbeitszeit25 Min.

Gericht: Hauptgericht

Land & Region: Schweiz

Keyword: Haxen, Ossobucco

Portionen: 4 Portionen

Autor: Caro & Tobi

Zutaten

• 4-6 Stück Beinscheiben vom Jungrind
• Salz, Pfeffer oder Fleischwürze nach Wahl
• Etwas Mehl zum bestauben
• Bratbutter oder Pflanzenöl zum anbraten
• 1 Stück Zwiebel gehackt
• 2 Stück Knoblauch gehackt
• 2 Stück Rüebli in Würfel geschnitten
• ½ Stück Knollensellerie in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Tomatenpüree
• 50 ml Balsamico
• 200 ml Weisswein
• 500 ml Bouillon
• 200 g passierte Tomaten oder Tomatensauce
• 2 Stück Lorbeerblatt
• 2 Zweig Rosmarin
• 2 Zweig Thymian
• Evtl etwas Maizena um die Sauce einzudicken

Einlage:

• 50 g getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten
• 50 g Oliven ganz oder in Scheiben

Zubereitung

• Die Jungrindbeinscheiben (Jungrindhaxe) kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlen und in heissem Bratbutter oder Pflanzenöl anbraten.
• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
• In der Zwischenzeit bei mittlerer Hitze die Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenpürée und die Gemüsewürfel anrösten. Immer wieder rühren und so lange anbraten, bis die Gemüse leicht Farbe bekommen.
• Dann das Gemüse mit dem Wein und dem Balsamico Essig ablöschen und kurz aufkochen lassen.
• Die Bouillon und die passierten Tomaten und die Gewürze zufügen und nochmals erhitzen.
• Die Beinscheiben in die Sauce geben und wie folgt weiterkochen.
• Variante 1:
• Zugedeckt auf dem Kochherd für ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die Dörrtomaten beigeben und mit garen lassen.
• Variante 2:
• Zugedeckt im Backofen bei 180°C während ca. 90 Minuten schmoren lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die Dörrtomaten beigeben und mit garen lassen.
• Variante 3:
• Zugedeckt im Backofen bei 120°C während ca. 3 Stunden langsam garen lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die Dörrtomaten beigeben und mit garen lassen.
• Wir haben die Ossobucco mit der Variante 3 zubereitet. So bleibt bequem genügend Zeit, um den Tisch zu decken und die Beilagen vorzubereiten. Sie wurden butterzart!
• Die Tomaten und die Oliven kannst du auch gut weglassen, wenn du dies nicht magst. Können wir so jedoch sehr empfehlen.

Notizen

Tipp:
– Sollte die Sauce zu dünn sein, einfach die Sauce mit etwas Maizena bis zur gewünschten Konsistenz eindicken.
– Um Food Waste zu verhindern, kannst du die Resten vom Ossobucco klein zupfen und zusammen mit der Sauce und Nudeln zu einem tollen Gericht verarbeiten oder sie als Raviolifüllung benutzen.