Wir sind immer mehr fleissige Selberbacker und es werden viele Rezepte getestet. Dieses Rezept ist ist nur leicht abgewandelt von dem begnadeten Bäcker und Buchautor Lutz Geißler und seinem Rezept den Kipfbrötchen. In seinem Buch Brot backen in Perfektion mit Hefe beschreibt er super wie es auch mit nur sehr wenig Hefe und langer Teigruhe funktioniert. Wir sind Fan vom Backen mit wenig Hefe, da erstens der Hefegeschmack nicht vorherrscht, das Mehl sich in seinem vollen Aroma entfalte kann und zudem das Brot mit so wenig Hefe uns einfach besser bekommt. Um diese kleinen Mengen an Hefe gut abmessen zu können, haben wir uns extra eine Löffelwaage gekauft. Alle diese “Werbungen” ist unbezahlt, weil wir es einfach toll finden und absolut überzeugt sind von all dem. Dieses Buch also eine echte Empfehlung von uns! Zudem beziehen wir unser Mehl in einer nahe gelegen Mühle. Unter dem Rezept haben wir euch eine Auflistung einiger Mühlen gemacht, so dass ihr bei Bedarf auch in eurer Nähe eine Mühle finden könnt. Die Mühlen sind nach Kantone gegliedert.
Spitzbrötchen mit wenig Hefe
Rezept angelehnt an das Rezept von Lutz Geißlers Kipf
Zutaten für 9 Brötchen
Zutaten für die Spitzbrötchen
470 g Weizenmehl Typ 550
25 g Roggenvollkornmehl. Alternativ anderes Vollkornmehl verwenden
295 g lauwarmes Wasser nicht zu warm! (Nicht über 38 Grad)
10 g Salz
0,3 g frische Hefe Grösse einer kleinen Erbse ca.
1 TL Honig
Zubereitung
Das Wasser in eine Schüssel abmessen und 2-3 EL Wasser in ein Glas füllen um darin die Hefe aufzulösen. Die zwei Mehle und das Salz dazugeben und zum Schluss das Hefe-Wassergemisch und zu einem Teig vermengen und gute 5-10 Minuten kneten.
20 – 24 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ohne Durchzug gehen lassen und zwischendurch den Teig immer mal wieder dehnen und falten. Den Rand immer gut runter putzen dass da keine Teigreste mehr sind, da diese sonst verkrusten. Ich habe ihn das erste mal nach ca. 6 Stunden gedehnt, über Nacht ruhen lassen und dann zwei weitere male gedehnt und gefaltet. Das könnt ihr aber nach Gefühl machen.
Teiglinge zu ca. 90 g abwiegen und rund wirken. 1 Minute stehen lassen und jetzt die Brötchen links und rechts dünner rollen. Traut euch, es darf recht dünn sein die Spitzen, der Teig zieht sich wieder etwas zusammen beim Backen, geht aber dafür schön in die Höhe.
Ich habe die Brötchen etwas mit Mehl bestäubt und mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Schneidebrett gelegt. Zugedeckt nun ca. 40-45 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen mit 2 Backblechen drinnen auf 250 Grad Ober/Unterhitze (wenn euer Ofen nur bis 230 Grad geht ist dies auch ok) vorheizen.
Die Brötchen tief einschneiden und nun die heissen Backbleche aus dem Ofen nehmen. Das Backpapier samt den Brötchen vom Schneidebrett auf das Backblech gleiten lasse mit dem zweiten heissen Backblech zudecken und für 20 Minuten bei 230 Grad backen! (Richtig gelesen, auf 250 Grad vorheizen wenn möglich, dann Brötchen in den Ofen und Hitze auf 230 Grad reduzieren).
Alternativ ein Backblech auf den Boden des Backofens geben und eines in die zweitunterste Rille. Wen der Backofen die Temperatur von 230 grad erreicht hat das obere Blech rausnehmen, die Brötchen darauf platzieren und in den Ofen geben. Eine Tasse heisses Wasser auf das untere Blech kippen und den Ofen schnell schliessen (das erzeugt Dampf). 20 Minuten backen.
Notizen
Weissmehl kann auch durch helles Dinkelmehl ersetzt werden.
Spitzbrötchen mit wenig Hefe
Zutaten
- 470 g Weizenmehl Typ 550
- 25 g Roggenvollkornmehl. Alternativ anderes Vollkornmehl verwenden
- 295 g lauwarmes Wasser nicht zu warm! (Nicht über 38 Grad)
- 10 g Salz
- 0,3 g frische Hefe Grösse einer kleinen Erbse ca.
- 1 TL Honig
Zubereitung
- Das Wasser in eine Schüssel abmessen und 2-3 EL Wasser in ein Glas füllen um darin die Hefe aufzulösen. Die zwei Mehle und das Salz dazugeben und zum Schluss das Hefe-Wassergemisch und zu einem Teig vermengen und gute 5-10 Minuten kneten.
- 20 – 24 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ohne Durchzug gehen lassen und zwischendurch den Teig immer mal wieder dehnen und falten. Den Rand immer gut runter putzen dass da keine Teigreste mehr sind, da diese sonst verkrusten. Ich habe ihn das erste mal nach ca. 6 Stunden gedehnt, über Nacht ruhen lassen und dann zwei weitere male gedehnt und gefaltet. Das könnt ihr aber nach Gefühl machen.
- Teiglinge zu ca. 90 g abwiegen und rund wirken. 1 Minute stehen lassen und jetzt die Brötchen links und rechts dünner rollen. Traut euch, es darf recht dünn sein die Spitzen, der Teig zieht sich wieder etwas zusammen beim Backen, geht aber dafür schön in die Höhe.
- Ich habe die Brötchen etwas mit Mehl bestäubt und mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Schneidebrett gelegt. Zugedeckt nun ca. 40-45 Minuten ruhen lassen.
- Den Ofen mit 2 Backblechen drinnen auf 250 Grad Ober/Unterhitze (wenn euer Ofen nur bis 230 Grad geht ist dies auch ok) vorheizen.
- Die Brötchen tief einschneiden und nun die heissen Backbleche aus dem Ofen nehmen. Das Backpapier samt den Brötchen vom Schneidebrett auf das Backblech gleiten lasse mit dem zweiten heissen Backblech zudecken und für 20 Minuten bei 230 Grad backen! (Richtig gelesen, auf 250 Grad vorheizen wenn möglich, dann Brötchen in den Ofen und Hitze auf 230 Grad reduzieren).
- Alternativ ein Backblech auf den Boden des Backofens geben und eines in die zweitunterste Rille. Wen der Backofen die Temperatur von 230 grad erreicht hat das obere Blech rausnehmen, die Brötchen darauf platzieren und in den Ofen geben. Eine Tasse heisses Wasser auf das untere Blech kippen und den Ofen schnell schliessen (das erzeugt Dampf). 20 Minuten backen.
Notizen
Mühlenverzeichnis Schweiz (Direktverkauf)
Luzern
- Mühli Geuensee
- Schulerhof Grosswangen (Hofladen mit eigenem Mehl)
- Ferren Mühle Kleinwangen
- Meyerhans Mühlen, Malters
Aargau
- Mühle Seengen
- Altbach Mühle Wittnau
- Lindmühle Birmenstorf
- Mühlebach Mühle, Würenlingen
- Mühle Schlossrued (hier beziehen wir unser Mehl)
- Bachtalmühle Sins
Baselland
Bern
- Fischer Mühle, Lüscherz
- Mühle Kleeb, Rüegsbach
- Emmental Mühle, Schüpbach
- Aeschlimann Mühle, Lotzwil
- Mühle Schönenbühl, Kriechenwil
- Haldemann Mühle AG, Trubschachen
- Mühlistübli Steffisburg
- Mühle Hindelbank, Hindelbank
- Mühle Fraubrunnen, Fraubrunnen
- Otti Mühle, Oberwil bei Büren
- BackAtelier 1862, Schüpfen
- Dittligmühle, Längenbühl
- Mühle Aeby (Mühle Kirchberg), Kirchberg
Zürich
Thurgau
Schwyz
Schaffhausen
St. Gallen
Glarus
Waadt
Solothurn
Obwalden
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