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Kalbsfilet mit Frühlingskräutern

Bei Niedertemperatur zart rosa gegartes Kalbsfilet mit Kräutern
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Schweiz
Keyword: Filet, Kalb, Kräuter, Niedertemperatur
Portionen: 4 Portionen
Autor: Caro & Tobi

Zutaten

  • 1 kleine Schalotte
  • 150 ml Weisswein
  • 300 ml Bouillon
  • 150 ml Rahm
  • 60 g Butter kalt
  • Salz/Pfeffer
  • 1 EL Bratbutter oder Öl
  • 700 g Kalbsfilet
  • 1 TL Senf
  • 20 g frische Kräuter, fein gehackt wir haben Schnittlauch, glatte Petersilie und frischen Bärlauch genommen

Anleitungen

  • Den Backofen auf 80°C Unter-/Oberhitze vorheizen und eine feuerfeste Form mitwärmen.
  • Öl oder Bratbutter in einer Bratpfanne stark erhitzen. Das Filet darin von allen Seiten ca. 3-4 Minuten scharf anbraten.
  • Das Filet aus der Bratpfanne nehmen und mit einem TL Senf einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den fein geschnittenen Kräutern wenden. Die restlichen Kräuter beiseite stellen.
  • Das Filet in die Form geben, am besten ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle bis zu Mitte einstechen, und garen bis das Filet eine Kerntemperatur von ca. 60°C hat (dauert ca. 90 Minuten).
  • In der selben Bratpfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen.
  • Die Hälfte vom Rahm zugeben und auf kleiner Stufe langsam reduzieren lassen, bis ca. 200 ml übrig sind. Bei uns hat dies ca. 15 Minuten gedauert.
  • Die kalte Butter in Stücke schneiden und zusammen mit dem restlichen Rahm zur Sauce geben. Diese mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.