Kalbsfilet mit Frühlingskräutern
Bei Niedertemperatur zart rosa gegartes Kalbsfilet mit Kräutern
Zutaten
- 1 kleine Schalotte
- 150 ml Weisswein
- 300 ml Bouillon
- 150 ml Rahm
- 60 g Butter kalt
- Salz/Pfeffer
- 1 EL Bratbutter oder Öl
- 700 g Kalbsfilet
- 1 TL Senf
- 20 g frische Kräuter, fein gehackt wir haben Schnittlauch, glatte Petersilie und frischen Bärlauch genommen
Zubereitung
- Den Backofen auf 80°C Unter-/Oberhitze vorheizen und eine feuerfeste Form mitwärmen.
- Öl oder Bratbutter in einer Bratpfanne stark erhitzen. Das Filet darin von allen Seiten ca. 3-4 Minuten scharf anbraten.
- Das Filet aus der Bratpfanne nehmen und mit einem TL Senf einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den fein geschnittenen Kräutern wenden. Die restlichen Kräuter beiseite stellen.
- Das Filet in die Form geben, am besten ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle bis zu Mitte einstechen, und garen bis das Filet eine Kerntemperatur von ca. 60°C hat (dauert ca. 90 Minuten).
- In der selben Bratpfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen.
- Die Hälfte vom Rahm zugeben und auf kleiner Stufe langsam reduzieren lassen, bis ca. 200 ml übrig sind. Bei uns hat dies ca. 15 Minuten gedauert.
- Die kalte Butter in Stücke schneiden und zusammen mit dem restlichen Rahm zur Sauce geben. Diese mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.
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