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Morchelsauce mit Filet Medaillon
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Schweinemedaillon mit Morchelsauce

Weihnachtsmenü: Schweinemedaillons an hausgemachter Morchelsauce mit Weihnachtsgemüse
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Schweiz
Keyword: Medaillon, Morchel, Sauce
Portionen: 4 Portionen
Autor: Caro & Tobi

Zutaten

  • 1 Stück Schweinefilet pariert ca. 500 g
  • 8-12 Scheiben Bratspeck
  • 1 EL Senf mild
  • Salz, Pfeffer und etwas Paprika
  • Pflanzenöl

Für die Morchel Sauce

  • 50 g Morcheln getrocknet
  • 1 St. Schalotte gehackt
  • 1 St. Knoblauchzehe gehackt
  • 1 TL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Cognac
  • 50 ml Weisswein
  • 200 ml Brühe oder brauner Fond
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer, Paprika

Anleitungen

  • Die Morcheln in eine Schale geben und mit lauwarmem Wasser bedecken. Für mind. 1
    Stunde ziehen lassen. Danach die Morcheln in Scheiben schneiden und bei Seite
    legen.
  • Den Senf mit etwas Salz, Pfeffer und Paprika vermischen, das Filet in gewünschte
    Stücke schneiden. Mit der Senfmarinade bestreichen und mit einer Speckscheibe
    umwickeln. Auf einen Teller legen und für 30 Minuten ziehen lassen.
  • Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filetstücke darin jeweils 2 Minuten
    auf jeder Seite anbraten. In eine feuerfeste Schale geben und bei 70°C im
    Backofen für ca. 15 Minuten garen lassen. Die Kerntemperatur sollte ca. 60-63°C
    betragen. Ab 65 Grad ist das Filet ganz durch.
  • In der gleichen Pfanne gebt ihr nun die gehackte Schalotte und den Knoblauch dazu. Die
    Butter, die geschnittenen Morcheln und das Tomatenpürée hinzugeben und alles
    kurz anbraten. Mit Cognac ablöschen und mit einem Streichholz flambieren.
    ACHTUNG: unbedingt den Dunstabzug ausschalten, bevor ihr flambiert. Sonst habt
    ihr die Flamme im Gesicht! (Falls ihr es nicht anzünden wollt, kein Problem,
    auch so wird die Sauce fantastisch).
  • Mit Weisswein und Bouillon übergiessen und leicht einköcheln lassen. Den Rosmarin
    hinzufügen und für ca. 10 Minuten in der Sauce lassen.
  • Für einen intensiven Morchelgeschmack könnt ihr das Einweichwasser durch einen
    Kaffeefilter absieben und ebenfalls zur Sauce geben. Lasst das ganze um ca. die
    Hälfte einkochen. Nun mit Rahm aufgiessen und nicht mehr stark kochen lassen.
    Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. Sollte die Sauce zu dünn sein,
    könnt ihr diese mit etwas angerührtem Maizena binden. Hierfür 1 TL Maizena mit
    wenig kaltem Wasser verrühren und zur Sauce geben. Nochmals kurz aufkochen und
    schon bindet es die Sauce.

Notizen

So habt ihr im Handumdrehen eine selbstgemachte Sauce, bei der ihr wisst was drin ist und nach eurem Gusto verfeinert werden kann.
Die Karotten für die Karotten-Engelsflügel in dünne Scheiben schneiden und mit einem Guetzliausstecher ausstechen. So ebenfalls mit der Zucchetti und dem Sellerie mit dem Sternausstecher. Alle Gemüse zusammen kurz dämpfen und danach in etwas Butter schwenken und würzen. Bandnudeln al dente kochen und alle Dinge zusammen anrichten, denn das leben isst bunt!