Brasato al Merlot (Rindsschmorbraten mit Merlot)
Rindsschmorbraten mit Tessiner Merlot
Zutaten
- 900 g Rindsfisch Auch runder Mocken, falsches Filet oder Babettli genannt, alternativ Rindsschulter die etwas saftiger ist.
- 750 ml Merlot
- 1-2 St. Zwiebeln
- 2 St. Knoblauchzehen
- 1-2 St. Kleinere Rüebli
- 150 g Sellerie
- 1 St. Lorbeerblatt
- 1 St. Nelke
- Kleiner Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 3 EL Tomatenpüree
- Olivenöl zum Anbraten
- 750 ml Rindsbouillon
- 40 g Butter
- etwas Honig
Zubereitung
Am Vortag
- Rüebli und Sellerie in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden
- Die Knoblauchzehen halbieren und in eine Hälfte die Nelke stecken.
- Das Fleisch in eine grosse Schale geben und das Gemüse dazu geben und mit dem Lorbeerblatt zum Fleisch geben.
- Mit dem Rotwein begiessen. Je mehr das Fleisch bedeckt ist, um so besser. Dies nun mindestens 12 Stunden ziehen lassen und 1-2 Mal wenden.
- Wir haben das Ganze in einen Vakuumbeutel getan und leicht vakuumiert. So ist das Fleisch ideal von der Marinade umschlossen.
Produktionstag
- Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Den Rotwein in ein Gefäss abgiessen und dabei das Gemüse auffangen. Dieses geben wir dann zum Fleisch dazu.
- Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen
- Den Rinderbraten kräftig salzen und anschliessend im heissen Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten.
- Das Fleischstück anschliessend zur Seite legen und in derselben Bratpfanne bei mittlerer Hitze die Gemüsewürfel zugeben und anrösten.
- Sobald das Gemüse etwas Farbe annimmt, das Tomatenpüree zufügen und anbraten lassen.
- Je stärker du das Tomatenpüree an brätst, umso kräftiger wird dann auch die Sauce. Achtung, alles sollte nicht zu heiss angebraten werden, sonst kann es bitter werden.
- Sobald das Gemüse genügend angebraten ist, das Fleisch und die Kräuter dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen und kräftig aufkochen lassen. Wir haben den Wein sogar um ca. 1/3 einkochen lassen.
- Nun die Bouillon zufügen.
- Einen Deckel auf die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze für 45 Minuten schmoren lassen. Unser Rindfleisch stammte von einem eher jüngeren Tier. Somit reichten die 45 Minuten Garzeit aus. Am besten lässt du dich vom Metzger beraten, von was für einem Tier das Stück stammt. Du kannst das ganze auch mit einem Fleischthermometer prüfen. Hier sollte die Kerntemperatur bei ca. 75-80°C liegen. Dies kann bis zu 90 Minuten dauern
- Sobald das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat, dieses aus der Sauce heben und in Alufolie einwickeln und ruhen lassen.
- Die Sauce aufkochen lassen.
- Wir haben die Sauce nach unserem Gusto abgeschmeckt und anschliessend püriert. Dafür haben wir einen Teil des Gemüses aus der Sauce genommen und nach dem Pürieren wieder der Sauce zugefügt.
- Die Sauce mit etwas Honig verfeinern, nicht mehr kochen lassen und mit der kalten Butter aufmontieren. Dazu die Butter in kleine Würfel schneiden und mit einer Kelle nach und nach in die Sauce geben und verrühren, bis der Butter aufgelöst ist. So wird die Sauce schön glänzend und bindet auch. Sollte die Sauce vorher für dich zu flüssig sein, kannst sie gut mit etwas Speisestärke eindicken.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce nur noch erwärmen und nicht mehr kochen lassen.
- Typisch wird dazu eine Polenta serviert. Wir mögen den Brasato auch sehr gerne mit Kartoffelstock oder Nudeln.
Notizen
Der Brasato kann auch schon einen Tag im Voraus zubereitet werden und dann in Scheiben geschnitten in der Sauce nur noch erwärmen.
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