Die Morcheln in eine Schale geben und mit lauwarmem Wasser bedecken. Für mind. 1
Stunde ziehen lassen. Danach die Morcheln in Scheiben schneiden und bei Seite
legen.
Den Senf mit etwas Salz, Pfeffer und Paprika vermischen, das Filet in gewünschte
Stücke schneiden. Mit der Senfmarinade bestreichen und mit einer Speckscheibe
umwickeln. Auf einen Teller legen und für 30 Minuten ziehen lassen.
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filetstücke darin jeweils 2 Minuten
auf jeder Seite anbraten. In eine feuerfeste Schale geben und bei 70°C im
Backofen für ca. 15 Minuten garen lassen. Die Kerntemperatur sollte ca. 60-63°C
betragen. Ab 65 Grad ist das Filet ganz durch.
In der gleichen Pfanne gebt ihr nun die gehackte Schalotte und den Knoblauch dazu. Die
Butter, die geschnittenen Morcheln und das Tomatenpürée hinzugeben und alles
kurz anbraten. Mit Cognac ablöschen und mit einem Streichholz flambieren.
ACHTUNG: unbedingt den Dunstabzug ausschalten, bevor ihr flambiert. Sonst habt
ihr die Flamme im Gesicht! (Falls ihr es nicht anzünden wollt, kein Problem,
auch so wird die Sauce fantastisch).
Mit Weisswein und Bouillon übergiessen und leicht einköcheln lassen. Den Rosmarin
hinzufügen und für ca. 10 Minuten in der Sauce lassen.
Für einen intensiven Morchelgeschmack könnt ihr das Einweichwasser durch einen
Kaffeefilter absieben und ebenfalls zur Sauce geben. Lasst das ganze um ca. die
Hälfte einkochen. Nun mit Rahm aufgiessen und nicht mehr stark kochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. Sollte die Sauce zu dünn sein,
könnt ihr diese mit etwas angerührtem Maizena binden. Hierfür 1 TL Maizena mit
wenig kaltem Wasser verrühren und zur Sauce geben. Nochmals kurz aufkochen und
schon bindet es die Sauce.