Das Schweinefilet 1-1,5 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen, mit wenig Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Bratpfanne erhitzen, das Öl und die Hälfte der Butter hinzufügen.
Das Filet von allen Seiten jeweils ca. 2-3 Minuten bei guter Hitze anbraten.
Das Filet mit einem Zweig Rosmarin in eine feuerfeste Form geben. Die restliche Butter in Flocken auf das Filet geben und bei 160 °C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60-65 °C (Medium, zart rosa) im vorgeheizten Backofen garen. Dies dauert ca. 20 Minuten. Die Garzeit kann verlängert werden, indem ihr die Temperatur auf 140 °C einstellt. Auch die Dicke des Fleisches spielt bei der Garzeit eine wesentliche Rolle. Am besten jeweils mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überprüfen.
In der Bratpfanne mit dem Bratensatz die Hitze verringern und die gehackten Schalotten mit den gehackten Kräutern (die Hälfte der Petersilie und des Schnittlauches zur Seite stellen, dies benötigen wir erst später.) andünsten.
Mit dem Weisswein ablöschen, einen Rosmarinzweig und die Bouillon zugeben. Die Sauce so ca. 2 Minuten köcheln lassen. Die gehackten Schalotten sollten weich sein.
Den Rosmarinzweig aus der Sauce nehmen und alles in ein hohes Gefäss füllen. Den Rest der gehackten Petersilie zufügen und pürieren.
Die Sauce in die Pfanne zurück giessen und mit 1-2 TL Maizena eindicken (Maizena mit 1 EL kaltem Wasser anrühren).
Rahm zufügen und alles einmal gut aufkochen lassen. Den geschnittenen Schnittlauch zufügen und die Sauce ist somit zum Servieren bereit. Daher haben wir uns für die höhere Temperatur beim Filet entschieden, denn die Sauce ist sehr schnell zubereitet.
Sobald das Filet die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken und für 2 Minuten ruhen lassen. Anschliessend gewünscht schneiden und mit der Sauce und der gewünschten Beilagen servieren.